Cozinhando com Ciência

O arroz é um alimento rico em amido. Em contato com água e altas temperaturas o amido passa pelo processo de gelatinização, influenciando no ponto do arroz.

Gelatinização do amido: Em contato com água e altas temperaturas, os grânulos de amido que compõem o arroz dilatam e absorvem água. Com isso, os grãos de arroz aumentam de volume e há a liberação dos componentes do amido, como a amilose, que é responsável pela viscosidade característica do amido.

No preparo do arroz, o que vai definir a consistência final é a quantidade de amilose liberada.

• Arroz soltinho: pouca amilose liberada
• Arroz empapado: muita amilose liberada

Sabendo disso, é possível utilizar recursos para evitar ou facilitar a liberação da amilose.

COMO PREPARAR O ARROZ SOLTINHO? 🍚

1. Refogar o arroz.
Para cada xícara de arroz é necessário 1 colher de sopa de azeite.

Provoca a dextrinização do amido, ou seja, quebra do amido com liberação de dextrina – que possui um sabor levemente doce e cor amarelada. Assim, acentua o sabor e a cor e proporciona maior digestibilidade;

Além disso, serve para “selar” o grão, fazendo com que não absorva água em excesso e, consequentemente, não seja liberada muita amilose.

2. Adicionar água fervente, na proporção correta de arroz e água.
Para cada xícara de arroz branco são necessárias 2 xícaras de água. No caso do arroz integral, para cada xícara de arroz são necessárias 3 de água.

A água fervente proporciona um cozimento mais rápido. Dessa forma, o amido não é capaz de se dissolver completamente na água e o arroz não fica empapado.

3. Adicionar o sal e misturar.

4. Deixar cozinhando em fogo médio, sem mexer.

É necessário o fogo médio para que a temperatura de cozimento seja adequada para manter fervura e, ao mesmo tempo, não evaporar a água rapidamente. Além disso, não é recomendado mexer o arroz pois faz com que os grãos quebrem, provocando a liberação excessiva de amilose – responsável por deixar o arroz empapado.

5. Quando a água estiver no nível do arroz, diminuir o fogo e tampar parcialmente a panela.

É necessário diminuir o fogo para que a água seque lentamente e o arroz seja cozido adequadamente.

6. Por fim, quando não houver mais água no fundo da panela, desligar o fogo e tampar completamente a panela por 5 minutos.

Esse tempo é necessário para que o arroz termine de cozinhar no próprio vapor!

VARIAÇÕES 🧄🧅🥦🥕

É possível variar o preparo do arroz e aumentar o valor nutricional através de:

• Utilização de especiarias, ervas e temperos, como alho, cebola, louro, açafrão e curry;
  • Alho e cebola podem ser dourados com o arroz. Folhas e pó devem ser adicionados com o sal.
• Adição de vegetais, como brócolis, cenoura, ervilha e vagem, logo após colocar a água fervente;
• Finalização com uso de salsinha, raspas de limão ou gergelim torrado.

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REFERÊNCIAS

Como fazer arroz branco soltinho – Rita, Help! Me ensina a cozinhar! | Com Rita Lobo. Disponível em: https://www.youtube.com/watch?V=6N7aispsTlo&t=407s

Arroz branco soltinho Rita Lobo | Cozinha Prática. Disponível em: https://www.youtube.com/watchv=VTac3sQCIPY