Como aumentar o teor de fibras em preparações sem glúten 🌾
De maneira geral, os produtos sem glúten são produzidos a partir de farinhas refinadas ou amidos, o que acarreta em prejuízos no teor de fibras e outros nutrientes nesses alimentos.
Alguns pseudocereais, como amaranto, quinoa e trigo sarraceno, podem ser empregados na substituição e ingredientes comumente usados em preparações sem glúten (como as farinhas e amidos). Essa substituição promove uma melhora no perfil nutricional dos alimentos, aumentando os teores de proteína, gorduras insaturadas, fibras e minerais; o que pode significar um avanço para a dieta de indivíduos com doença celíaca, uma vez que proporciona a presença de mais nutrientes.
Psyllium, aveia sem glúten*, chia e linhaça são usados como forma de agregar fibras. O psyllium, além de agregar fibras, também contribui com características sensoriais, como volume e textura das preparações.
*naturalmente a aveia não contém glúten, mas pode sofrer contaminação cruzada na indústria.
A banana verde também é uma alternativa de matéria-prima para aumentar o valor nutricional de produtos sem glúten. A adição da massa de banana verde em preparações sem glúten não interfere na qualidade geral do produto.
Agregar ingredientes ricos em fibras à preparações sem glúten também é uma boa estratégia para melhorar a qualidade nutricional da dieta. Exemplos: arroz com cenoura e brócolis, tapioca recheada com legumes, cuscuz recheado com legumes…
A aveia sem contaminação por glúten também pode ser uma boa fonte de fibras em preparações sem glúten. Exemplos: crepioca com aveia, frutas com aveia, panqueca de banana com aveia…
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REFERÊNCIAS
DO NASCIMENTO, Amanda Bagolin. Desenvolvimento de produto alimentício sem glúten elaborado a partir da percepção de consumidores celíacos. Orientador: Dra. Evanilda Teixeira. 2014. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Santa Catarina, 2014.
Amboni R M C, Do Nascimento A B, Fiates G M R et al. New Perspectives on Gluten-Free Food Products. In: WALTER, Dane B. Gluten: Sources, Composition and Health Effects. New York, 2013. cap. IX, p. 143-153.
