Cozinhando com Ciência

Com relatos que datam cerca de 2.000 anos atrás, o sorvete é um doce gelado muito tradicional em diferentes culturas e muito famoso nos dias de hoje. Mas também existem outras variações desse doce, como o gelatto e o sorbet. Você sabe quais são as diferenças entre essas sobremesas?

SORVETE: o convencional é preparado de forma industrializada, afim de garantir maior durabilidade ao produto. Sua receita traz consigo leite, creme de leite, gemas de ovos e aditivos para o sabor e a conservação do alimento.

SORBET: é considerado uma versão mais saudável do sorvete, sem conservantes ou aromatizantes artificiais, mas mantendo sua cremosidade. O Sorbet é feito a base de água e polpa de frutas, sendo uma opção de baixas calorias e interessante para diabéticos ou intolerantes a lactose.

GELATTO: difere-se do sorvete por sua produção artesanal, com ingredientes frescos e sem adição de conservantes ou aromatizantes artificiais. As técnicas de produção do gelatto garantem uma menor incorporação do ar, permitindo ser servido em temperatura ambiente, mas com menor durabilidade.

OUTRAS VARIAÇÕES: Além dos citados anteriormente, existe o frozen yogurt e o semifreddo! O frozen yogurt é como um sorvete expresso, mas feito com iogurte batido e congelado, com conservantes, estabilizantes e emulsificantes. Já o semifreddo – “semi gelado” em italiano – é um doce que assemelha-se a um gelatto de textura suave, mas macio e congelado.

Agora que tal aprender uma receita de sorbet de manga com apenas dois ingredientes?! 🥭🍋

Ingredientes:

• 2 mangas maduras;
• suco de meio limão;
• açúcar ou adoçante (a gosto).

Modo de preparo:

– Pelo menos 4 horas antes, corte as mangas em pedaços médios e os congele (de preferência separados, para não congelarem grudados;
– Retire as mangas do congelador e deixe em temperatura ambiente por cerca de 10 minutos;
– Coloque os pedaços de manga no liquidificador e bata até obter um purê homogêneo;
– Se desejar, adicione o açúcar (caso queira usar) e o suco de limão e bata novamente;
– Despeje o purê em um recipiente com tampa e leve ao congelador por pelo menos 4 horas;
– A cada 30 minutos, retire o sorvete do congelador e misture bem para evitar a formação de cristais de gelo;
– Quando o sorvete estiver firme, sirva imediatamente.

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REFERÊNCIAS:

DICKIE, L. C.; DREWNOWSKI, K. J.; S>, P. M. The History and Evolution of Ice Cream, Gelato, and Sorbet. Compreensive Reviews in Food Science and Food Safety, v. 11, n. 4, p. 343-356, jul. 2012.
SEBRAE. Cartilha de Boas Práticas de Fabricação de Sorvetes Artesanais. Brasília: SEBRAE, 2014.40 p.
VAN DER MEEREN, G. H. M. A.; LELIEVELD, H. J. H.; DE KRUIF, J. A. M.; WALSTRA, P. A Comparative Study of the Physicochemical and Sensory Properties of Ice Cream, Gelato, and Sorbet. Journal of Dairy Science, v. 101, n. 12, p. 10811-10824, dez. 2018.

A higienização de alimentos consiste em duas etapas:

Limpeza: Remoção de sujidades como terra, poeira e gordura.

Desinfecção: Redução do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

A higienização de alimentos é necessária para eliminação de microrganismos patogênicos, de modo que o alimento seja seguro para consumo.

❗ O consumo de alimentos não higienizados pode causar infecção alimentar, provocando episódios de vômito, diarreia e desidratação. Em casos mais graves pode, inclusive, atingir outros órgãos e levar à óbito.

O uso de fermentado acético, mais conhecido como vinagre, é muito comum para a higienização de frutas, legumes, verduras e hortaliças. Entretanto, o percentual de álcool nesse tipo de produto é incapaz de eliminar todos os microrganismos patogênicos. Assim, a higienização com vinagre não garante a segurança dos alimentos.

DESINFECÇÃO CORRETA: A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) recomenda o uso de água sanitária para desinfecção de frutas, legumes, verduras e hortaliças.

❗ A água sanitária deve ter teor de cloro ativo entre 2 a 2,5% p/p. Além disso, deve ter apenas hipoclorito de sódio na composição. Uma dica é verificar se o rótulo do produto indica o uso para higienização de alimentos.

COMO FAZER A HIGIENIZAÇÃO?

O QUE DEVE SER HIGIENIZADO?

Alimentos que forem consumidos crus necessitam ser higienizados, ou seja, devem passar pelas etapas de limpeza e desinfecção. A higienização deve ser feita, inclusive, quando os alimentos forem orgânicos.

Não necessitam: os alimentos que forem submetidos à cocção (cozidos, assados, refogados, etc), visto que as altas temperaturas são capazes de eliminar microrganismos patogênicos.

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REFERÊNCIAS:

Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216, de 15 de setembro de 2004.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 698, de 13 de maio de 2022.

Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 813, de 1° de setembro de 2023.

Ministério da Agricultura e Pecuária. Cartilhão de Bebidas, 2023.

O macarrão é um dos alimentos mais versáteis e amados em todo o mundo! 😍
Em sua forma mais básica, ele geralmente consiste em farinha de trigo/sêmola e água. No entanto, uma das variações mais comuns é a presença de ovos na receita.

Incorporar ovos à massa proporciona uma coloração amarelada e aumenta sua elasticidade, especialmente em massas longas. Sendo uma maneira de melhorar a qualidade do produto.

Popularmente, as pessoas acreditam que o macarrão com ovos contém mais proteína devido à presença dos ovos, mas ao analisarmos os rótulos desses produtos, percebemos que o aumento de proteína não é significativo.

Em resumo, a diferença entre o macarrão feito com ovos e o macarrão feito sem ovos está principalmente na textura, cor e sabor da massa.

Ambas as opções possuem quantidade de proteínas semelhante. Portanto, faça sua escolha baseando-se apenas na sua preferência pessoal na hora de cozinhar e saborear!

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REFERÊNCIAS:

– Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n° 93, de 31 de outubro de 2000.
– ORMENESE, Rita de Cássia SC et al. Influência do uso de ovo líquido pasteurizado e ovo desidratado nas características da massa alimentícia. Food Science and Technology, v. 24, p. 255-260, 2004.

A Carambola poderia ser chamada de estrela ⭐️ das frutas, mas a realidade é que é muitas vezes deixada de lado na feira.

Um dos motivos é:

❌️ Não saber como escolher

✅️ Para fazer uma boa escolha, atente-se a:

– Cor e textura: deve estar amarelada, de cor vibrante e textura firme ao toque, mas não dura. Quanto mais amarela, mais doce;

– Forma: oval e levemente alongada, sem estar murcha.

– Pele: lisa e brilhante;

– Aroma: suave e doce;

– Peso: as mais pesadas podem estar mais suculentas e maduras.

❌️ Outro ponto é não saber como consumir

✅️ Pode ser consumida pura, sucos, saladas de frutas, decorar e agregar sabor a saladas com vegetais e muito mais

❌️ Outro grande mito é que a carambola faz mal para todos. A contraindicacão é direcionada a portadores de DRC, devido ao teor de oxalatos e substância caramboxina que deve ser evitada por pacientes com doença renal.

Sendo essa uma ótima opção de fruta rica em água, fibras e vitamina C para variar alimentação e torná-la mais nutritiva.

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RONDELLE: Corte em rodelas. Podem ser mais finas ou mais grossas, dependendo da receita a ser preparada e do vegetal escolhido.

PAYSANNE: Não tem tamanho ou formato definido. Corte em rodelas, losangos, cubos e formatos ovalados variados. Pode ser usado na cenoura, berinjela, pepino e outros vegetais variados.

BATONNET: Corte em bastão. Pode ser usado cru, para cozinhar no vapor, fritar, assar, refogar ou como enfeite em de preparações.

CUBO PEQUENO: Cubos formados a partir do corte batonnet. Pode ser usado como recheio de preparações.

ALLUMETTE: Tiras mais finas que o batonnet. Pode ser usado cru, para cozinhar no vapor, fritar, refogar ou como enfeite de preparações.

JULIENNE: Tiras mais finas que o allumette. Pode ser usado cru, em saladas, para cozinhar no vapor, fritar, refogar ou como enfeite de preparações.

BRUNOISE: Cubos formados a partir do corte julienne. Ideal para saltear na manteiga pois tem cozimento rápido e pode ser usado como recheio de preparações. Também é muito utilizado para cebolas e cogumelos.

CHIFFONADE: Tiras finas de uma folha. Pode ser usado na couve refogada e servida como acompanhamento na feijoada. Também para o corte de algumas ervas, como manjericão e salsinha.

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Referências:
– ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007.
– ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N. Seleção e preparo de alimentos: gastronomia e nutrição. São Paulo:
Metha, 2014.

QUEIJO AZUL: É considerado um queijo gordo, de massa crua, feito com leite pasteurizado integral, que utiliza fungos específicos (Penicillium roqueforti), encarregados de conferir ao produto características típicas. Entre 5 e 11 dias de maturação, é perfurado com agulhas de aço, para que ocorra a entrada de oxigênio e eliminação de gás carbônico e o desenvolvimento do P. roqueforti. Assim, a cultura vai se multiplicando em toda a massa do queijo e criando o aspecto de mofo azul.

QUEIJO ROQUEFORT: De acordo com o Decreto N° 9013/2017 “O queijo tipo ‘Roquefort’ é obtido de leite cru ou pasteurizado, de massa crua, não prensado, devidamente maturado pelo espaço mínimo de 3 meses. O PRODUTO TEM SUA ORIGEM NA REGIÃO DE ROQUEFORT-SUR-SOULZON, NO SUL DA FRANÇA. Esse queijo possui selo de indicação geográfica, ou seja, o verdadeiro queijo Roquefort é produzido em Roquefort-sur-Soulzon; e é fabricado exclusivamente com leite de ovelha utilizado no estado cru e coalhado.

QUEIJO GORGONZOLA: Ainda de acordo com o Decreto N° 9013/2017 “O queijo tipo ‘Gorgonzola’ é de fabricação idêntica a do tipo “Roquefort’, diferenciando-se deste apenas por ser fabricado exclusivamente com leite de vaca”. NESSE CASO, A ORIGEM É A CIDADE DE GORGONZOLA, NA ITÁLIA. Da mesma forma, o verdadeiro queijo Gorgonzola é aquele produzido na cidade italiana; e ele é fabricado exclusivamente com leite de vaca.

Resumindo… 🧀🧀🧀

No Brasil: os queijos tipo Roquefort e tipo Gorgonzola são chamados de queijo azul, por conta da sua cor característica.

Na França: o queijo azul de lá é o Roquefort, produzido exclusivamente com leite de ovelha.

Na Itália: o queijo azul clássico é o Gorgonzola, produzido com leite de vaca.

Interessante, né?!

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REFERÊNCIAS:

• BRASIL. Decreto n° 9013, de 29 de março de 2017.
• VIDAL, Ana Maria Centola; NETTO, Arlindo Saran. Capítulo 6 – Fluxograma de produção de leite e derivados. In: VIDAL, Ana Maria Centola; NETTO, Arlindo Saran. Obtenção e processamento do leite e derivados. Pirassununga: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos da Universidade de São Paulo, 2018. p. 190-207.

O que é a ciência?

É a forma sistemática de adquirir qualquer tipo de conhecimento ou aprofundar o aprendizado em algo. Com ela, os seres humanos conquistaram saberes sobre o mundo pela formulação de hipóteses, realização de experimentos, revisões rigorosas e a análise dos resultados.

A humanidade vem avançando ao passo que a ciência se desenvolve cada vez mais. Diante disso, é importante refletir sobre como a culinária também é ciência. Ao pesquisar o termo “culinary” (culinária em inglês) na plataforma PubMed, foram encontrados 3.534 resultados de estudos científicos. Além disso, o gráfico a seguir demonstra o crescimento da produção desses estudos ao longo dos anos.

É visível que com o passar do tempo a culinária vem sendo estudada cada vez com mais frequência no campo da ciência.

Mas por que isso acontece?

A culinária envolve a combinação de diversos tipos de alimentos que têm composições químicas diferentes e se comportam de maneiras diferentes quando misturados, dependendo do método de cocção e variadas combinações alterando sabor, odor e textura. Diversos estudos procuram uma maneira dos alimentos auxiliarem no tratamento de doenças e na saúde dos seres humanos.

Além disso, estudam-se tecnologias para otimizar a forma de preparo dos alimentos e promover um maior aproveitamento dos nutrientes. Portanto, diante do seu importante papel para a humanidade, a culinária vem sendo estudada cada vez mais.

Afinal, culinária também é ciência! 👩‍🍳

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Referência:

Culinary – Search Results – PubMed. Disponível em: <https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/?term=Culinary>. Acesso em: 19 nov. 2023.

O polvilho é um alimento obtido a partir do amido de mandioca, que por sua vez pode ser classificado como fécula.
De acordo com o seu grau de acidez, o polvilho pode ser encontrado como polvilho doce ou polvilho azedo. Por ser produzido a partir da mandioca, ele possui as mesmas características dessa raiz em sua composição: como carboidratos, vitamina B9, vitamina C, magnésio, manganês e cobre.

Como são produzidos? O processo de fabricação do polvilho doce e do azedo é muito semelhante, diferenciando-se apenas nas etapas finais. Para a produção do polvilho, utiliza-se como matéria-prima a MANDIOCA.

1. As raízes da mandioca são lavadas, descascadas, cortadas e trituradas. Como resultado, são obtidos grânulos de amido.

2. Esses grânulos passam então por um processo de refinamento, desidratação e secagem, dando origem ao POLVILHO DOCE.

E O POLVILHO AZEDO?

Para a produção do polvilho azedo, esse mesmo passo a passo se repete. Entretanto, antes da secagem, ele passa por um processe de FERMENTAÇÃO.

Ele é levado para tanques de fermentação onde permanece por cerca de 20 dias, sem troca de água. Após a fermentação, ocorre a retirada de parte da água, o esfarelamento e o espalhamento. Por fim, é realizada a secagem ao sol, formando o POLVILHO AZEDO.

DOCE x AZEDO: Além da diferença no processo de produção, os polvilhos doce e azedo também possuem características diferentes nas preparações.

No caso do pão de queijo, devido às propriedades de cada tipo de polvilho, ambos (geralmente) são utilizados. Importante destacar que, em uma receita, um não pode ser substituído pelo outro!

Polvilho azedo: possui um sabor mais acentuado; promove expansão, deixando a massa com aspecto aerado.

Aplicações: Indicado para preparações que buscam uma textura mais aerada. Pode ser utilizado em recitas de biscoitos com queijo, sequilhos e pastéis de forno.

Polvilho doce: possui um sabor mais suave; confere elasticidade às massas, funcionando como uma liga.

Aplicações: É o mais indicado para receitas que necessitam de uma textura mais cremosa e elástica. Pode ser utilizado em receitas de bolos, tapioca, biscoitos doces e pães caseiros.

Como nenhuma das variações possui glúten, o polvilho é muito utilizado na fabricação de produtos para portadores de doença celíaca.

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Referências:
ARAÚJO, Wilma M.C. et al., Alquimia dos alimentos. Brasília: SENAC. v. 3, n. 1.
CARACTERIZAÇÃO tecnológica do polvilho azedo produzido em diferentes regiões do estado de Minas Gerais. 2006.

Dissertação (Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Viçosa, Minas Gerais, 2006.

gazetadopovo.com.br /bomgourmet/polvilho-doce-ou-azedo-qual-usar/
luzagoalimentos.com.br /2021/10/29/polvilho-ingrediente-essencial-nas-melhores-receitas/

Ainda tem dúvidas de como cozinhar macarrão da melhor forma? Vem ver como a técnica dietética e as habilidades culinárias influenciam nessa preparação!

• Em relação à quantidade de água, para cada 100g de massa é necessário 1 litro. Lembre de colocar o macarrão somente quando ela estiver fervendo, para que não fique grudento ou mole demais;
• Assim que entrar em ebulição acrescente o sal: 10g para cada litro de água;
• Não precisa quebrar o macarrão para que ele caiba na panela. A parte submersa na água vai amolecer e a outra parte vai deslizar para dentro, mas mexer com um garfo também pode ajudar;
• Não é necessário colocar óleo ou azeite no macarrão. Eles vão aderir à massa e impedir que o molho se fixe depois;
• Em relação ao tempo de cozimento, deve ser o informado pelo fabricante na embalagem, que varia conforme o tipo de massa;
• Para saber se o macarrão está pronto é só cortar um fio e observar se ainda é possível ver um ponto branco no meio. Se não, a massa tá pronta!

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De maneira geral, os produtos sem glúten são produzidos a partir de farinhas refinadas ou amidos, o que acarreta em prejuízos no teor de fibras e outros nutrientes nesses alimentos.

Alguns pseudocereais, como amaranto, quinoa e trigo sarraceno, podem ser empregados na substituição e ingredientes comumente usados em preparações sem glúten (como as farinhas e amidos). Essa substituição promove uma melhora no perfil nutricional dos alimentos, aumentando os teores de proteína, gorduras insaturadas, fibras e minerais; o que pode significar um avanço para a dieta de indivíduos com doença celíaca, uma vez que proporciona a presença de mais nutrientes.

Psyllium, aveia sem glúten*, chia e linhaça são usados como forma de agregar fibras. O psyllium, além de agregar fibras, também contribui com características sensoriais, como volume e textura das preparações.

*naturalmente a aveia não contém glúten, mas pode sofrer contaminação cruzada na indústria.

A banana verde também é uma alternativa de matéria-prima para aumentar o valor nutricional de produtos sem glúten. A adição da massa de banana verde em preparações sem glúten não interfere na qualidade geral do produto.

Agregar ingredientes ricos em fibras à preparações sem glúten também é uma boa estratégia para melhorar a qualidade nutricional da dieta. Exemplos: arroz com cenoura e brócolis, tapioca recheada com legumes, cuscuz recheado com legumes…

A aveia sem contaminação por glúten também pode ser uma boa fonte de fibras em preparações sem glúten. Exemplos: crepioca com aveia, frutas com aveia, panqueca de banana com aveia…

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REFERÊNCIAS

DO NASCIMENTO, Amanda Bagolin. Desenvolvimento de produto alimentício sem glúten elaborado a partir da percepção de consumidores celíacos. Orientador: Dra. Evanilda Teixeira. 2014. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Santa Catarina, 2014.
Amboni R M C, Do Nascimento A B, Fiates G M R et al. New Perspectives on Gluten-Free Food Products. In: WALTER, Dane B. Gluten: Sources, Composition and Health Effects. New York, 2013. cap. IX, p. 143-153.