Cozinhando com Ciência

As panelas antiaderentes conquistaram popularidade entre os consumidores pois:
– os alimentos não grudam na superfície e não queimam facilmente
– exigem menos óleo para cozinhar e são mais fáceis de limpar
Mas você já ouviu falar que o revestimento presente nessas panelas antiaderentes é
prejudicial à saúde? 🤔

O interior das panelas antiaderentes é revestido com PTFE (politetrafluoretileno), um composto sintético conhecido como Teflon. Embora o PTFE não seja considerado tóxico em condições normais, com o aumento da temperatura acima de 260°C ele libera gases que podem ser tóxicos se inalados.

Apesar de parecer improvável, essa temperatura pode ser atingida sem muita dificuldade na cozinha, como em fornos caseiros em temperatura máxima e panelas de teflon aquecidas em fogão convencional por mais de 8 minutos.

Até 2019, o PFOA (perfluorooctanoico) também era utilizado na produção do revestimento de Teflon. No  entanto, após ser classificado como possivelmente cancerígeno para seres humanos pela Agência Internacional de Pesquisa sobre o Câncer (IARC), deixou de ser utilizado na produção das panelas antiaderentes.

E quanto à panela arranhada? 👀

Quando o revestimento antiaderente é arranhado, milhares de nanopartículas de PTFE se desprendem e se misturam com os alimentos que estão sendo preparados. Ainda são necessários mais estudos para compreender o destino desses compostos ingeridos e sua toxicidade.

MAS, POR SEGURANÇA, RECOMENDA-SE A SUBSTITUIÇÃO DAS PANELAS ARRANHADAS!

Portanto, são necessários mais estudos para afirmar que o uso do teflon (PTFE) é seguro para utilização. Por enquanto, os materiais considerados mais seguros para cozinhar são: vidro, cerâmica, porcelana e aço INOX.

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REFERÊNCIAS:

SAJID, Muhammad; ILYAS, Muhammad. PTFE-coated non-stick cookware and toxicity concerns: a perspective. Environmental Science And Pollution Research, [S.L.], v. 24, n. 30, p. 23436-23440, 14 set. 2017. Springer Science and Business Media LLC. http://dx.doi.org/10.1007/s11356-017-0095-y.

LUO, Yunlong et al. Raman imaging for the identification of Teflon microplastics and nanoplastics released from non-stick cookware. Science of the Total Environment, v. 851, p. 158293, 2022. Disponivel em: http://dx.doi.org/10.1016/j.scitotenv.2022.158293.

A doença celíaca é uma condição crônica, desencadeada pela ingestão de proteínas do trigo, da cevada e do centeio, conhecidas como glúten. A eliminação do glúten da dieta é o único tratamento para a doença.

Entretanto, a substituição de glúten em produtos de panificação é um grande desafio❗

O glúten é responsável por propriedades, como:

• Extensibilidade;
• Elasticidade;
• Viscosidade;
• Retenção de gás da massa e contribuição para a aparência e estrutura do miolo dos pães.

A massa sem glúten não tem capacidade de reter o gás gerado durante a fermentação e o forneamento, originando pão com baixo volume, miolo firme e borrachento. Por isso, a preparação de produtos sem glúten se torna difícil, sendo muitas vezes necessária a combinação de diversos ingredientes e alteração dos processos tradicionais.

Nos últimos anos, tem crescido o número de estudos sobre ingredientes que podem imitar a propriedade viscoelástica do glúten. Entre eles estão os hidrocoloides, também conhecidos como gomas.

As gomas:

• Retardam o envelhecimento do pão.
• Aumentam a retenção de água, melhorando a estrutura do pão.
• Afetam o volume, suavidade e textura das preparações.

Exemplos de gomas: Guar, Xantana, Arábica, Alfarroba, Alginato, Carragena, Hidroxipropilmetilcelulose (HPMC), Carboximetilcelulose (CMC).

Mas atenção! Uma diretriz recente (2023) da ESPEN trouxe alguns estudos que relacionam o consumo de CMC com o risco de doença inflamatória intestinal. Portanto, é recomendado que se evite o consumo desse hidrocoloide.

E também…

Produtos sem glúten geralmente são elaborados com farinhas refinadas e, portanto, apresentam baixo teor de fibras. Quer aprender como aumentar o teor de fibras nessas preparações?! Corre no na nossa página do Instagram ( @cozinhandocomcienciaufsc ) e deixe seu comentário!

REFERÊNCIAS:

Amboni R. M. C., Do Nascimento A. B., Fiates G. M. R. et al. New Perspectives on Gluten-Free Food Products. In: WALTER, Dane B. Gluten: Sources, Composition and Health Effects. New York, 2013. cap. IX, p. 143-153.

Bischoff, S. C. et al. ESPEN guideline on Clinical Nutrition in inflammatory bowel disease. Clinical Nutrition, 2023.

Capriles, V. D.; Arêas, J. A. G. Avanço na produção de pães sem glúten: aspectos tecnológicos e nutricionais. Rev. B.CEPPA. v. 29. n. 1. p. 129-136. Curitiba: PR, 2011.

Do Nascimento, A. B. Desenvolvimento de produto alimentício sem glúten elaborado a partir da percepção de consumidores celíacos. Orientador: Dra. Evanilda Teixeira. 2014. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Santa Catarina, 2014.

Alcançar a sua quantidade diária de proteínas através da alimentação! ✔

É possível atingir as necessidades diárias de proteínas fracionando suas fontes e quantidade ao longo do dia.
Por exemplo: Consumindo ovos, leite e derivados (queijo, iogurte…), carnes (bovina, suína, frango, peixe..), leguminosas (feijão, lentilha, grão de bico…) etc.

O WHEY É MAIS UMA DELAS: A proteína do soro do leite (WHEY) é um suplemento alimentar fonte de proteínas, que como o nome sugere, irá complementar a necessidade de proteínas. Muito usado para suprir frente ao aumento da necessidade e/ou dificuldade de incluir fontes alimentares de forma adequada e/ou praticidade e versatilidade.

Sendo assim, o whey não é superior à comida, e sim uma possibilidade de fonte alimentar. Por exemplo…

🥄 Aprox. 2 ½ colher (sopa) de leite em pó semidesnatado (37g) = ½ dose de whey (15g) = 11g de proteína

🥚 2 ovos (90g) = ½ dose de whey (15g) = 12g de proteína

🍽 70g de peito de frango grelhado = 1 dose de whey = 22g de proteína

ENTRETANTO…
É válido ressaltar que os exemplos acima ilustram o teor de proteínas dos alimentos comparados ao whey protein, mas suas fontes vão além disso. Para demais ajustes, como fracionamento, consistência, kcal e adequação de outros nutrientes da dieta, consulte um(a) nutricionista.

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Referência:

TACO. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos. Versão 4. Unicamp, São Paulo, 2011.

Como reduzir o mercúrio em peixes?

É muito difícil reduzir a quantidade de mercúrio nos alimentos, mas é possível diminuir a sua bioacessibilidade, ou seja, a concentração total de mercúrio no alimento que ficará disponível para absorção nas células da parede do intestino.

E agora?! Devemos parar de consumir peixes?

Não! O consumo regular de peixes é importante pois são fontes de ômega-3!

Então, como reduzir o mercúrio presente nos peixes contaminados?

1. Cozinhar ou grelhar altera a estrutura proteica do alimento e diminui a absorção do metal pelo nosso organismo.
2. Beber chá verde (infusão de Camellia Sinensis) ou café logo após a ingestão de peixes.
3. Priorizar o consumo de peixes mais novos com escamas brilhantes, firmes e bem aderidas, olhos brilhantes e salientes, guelras vermelhas e úmidas e pele firme e elástica.

Quais peixes consumir e quais evitar?

Melhores escolhas: Anchova, Arenque, Vieira, Camarão, Lagosta, Salmão, Robalo negro, Ostra, Lula, Molusco, Tilápia, Bacalhau, Truta, Caranguejo, Atum enlatado, Linguado e Sardinha;

Boas escolhas: Linguado e atum branco enlatado, fresco ou congelado;

Escolhas para evitar: Tubarão, peixe-espada e atum patudo.

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Referências:

ANACLETO, Patrícia; BARBOSA, Vera; ALVES, Ricardo N.; MAULVAULT, Ana Luísa; BRONZE, Maria Rosário; MARQUES, António. Green tea infusion reduces mercury bioaccessibility and dietary exposure from raw and cooked fish. Food And Chemical Toxicology, [S.L.], v. 145, p. 111717, nov. 2020. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.fct.2020.111717. Disponível em: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0278691520306074?via%3Dihub. Acesso em: 31 ago. 2023.

MARSHALL, Nicole E; ABRAMS, Barbara; BARBOUR, Linda A.; CATALANO, Patrick; CHRISTIAN, Parul; FRIEDMAN, Jacob E; HAY, William W.; HERNANDEZ, Teri L.; KREBS, Nancy F.; OKEN, Emily. The importance of nutrition in pregnancy and lactation: lifelong consequences. American Journal Of Obstetrics And Gynecology, [S.L.], v. 226, n. 5, p. 607-632, maio 2022. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.ajog.2021.12.035.

AS FRUTAS PODEM TER CLASSIFICAÇÕES DIFERENTES DE ACORDO COM O AMADURECIMENTO:

CLIMATÉRICAS: Depois de colhidas, apresentam um período em que ocorre uma elevação na taxa respiratória, e uma produção de um gás, chamado etileno. Por causa disso, conseguem amadurecer transformando, por exemplo, o sabor adstringente da banana verde (sensação de “amarrar” a boca) em doce.
NÃO CLIMATÉRICAS: Encontram-se no estágio de amadurecimento ótimo para consumo na época da colheita. Depois de colhidas, vão reduzindo sua taxa respiratória e não possuem a capacidade de amadurecer.

Portanto, se as frutas não climatéricas forem colhidas antes do tempo, continuarão azedas e sem sabor. Já as frutas climatéricas podem ser colhidas e entregues imaturas, devido à necessidade de aguentarem o transporte, mantendo assim uma boa qualidade.

Veja alguns exemplos de frutas:
– Climatéricas: Banana, abacate, maracujá, manga, goiaba, maçã…  🍌🍎
– Não climatéricas: Limão, morango, tangerina, melancia, laranja, abacaxi… 🍓🍊

ENTÃO… COMO FACILITAR OU RETARDAR O AMADURECIMENTO DAS FRUTAS CLIMATÉRICAS?
Quanto maior for a produção de etileno e a respiração, mais rápido será o amadurecimento do fruto. Para facilitar esse processo, as frutas podem ser abafadas. Já para retardar o amadurecimento, podemos colocá-las na geladeira (com exceção da banana, que fica com a casca escura).

Interessante, né?!
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REFERÊNCIAS:

– PREFEITURA DE SÃO PAULO. INFORMATIVO TÉCNICO SME/DAE n° 01 JANEIRO/ 2015. Disponível em: educacao.sme.prefeitura.sp.gov.br/wp-content/uploads/2021/02/IT-01.2015-Amadurecimento-de-frutas.pdf

– ANESE, Rogério de Oliveira; FRONZA, Diniz. Fisiologia Pós-Colheita em Fruticultura. Colégio Politécnico da Ufsm, 2015. Disponível em: ufsm.br/app/uploads/sites/413/2018/11/16_fisiologia_pos_colheita.pdf

O mercúrio é um metal pesado que pode assumir diferentes formas químicas:
Mercúrio metálico: metal prateado líquido e volátil;
Mercúrio inorgânico: combinado com outros elementos, como cloro, oxigênio e enxofre;
Mercúrio orgânico: combinação entre mercúrio e cadeias de carbono.

A contaminação causada pelo mercúrio representa um grave problema, tanto para o ambiente como para a saúde pública; sendo uma das principais fontes poluidoras o garimpo ilegal de ouro, cuja expansão desenfreada deixa um rastro de destruição.

Os garimpos utilizam o mercúrio metálico no processo de separação do ouro. É despejado no ambiente sem medidas adequadas de controle e se acumula nos sedimentos dos rios, onde se transforma em sua forma mais perigosa, o metilmercúrio, que por sua vez, é incorporado aos organismos aquáticos.

➡ Além disso, outras atividades realizadas pelos seres humanos também contribuem para a contaminação do ambiente por mercúrio, como:
– Expansão do agronegócio (aumento do uso de agrotóxicos);
– Desmatamento (impede que as árvores absorvam o mercúrio do ar por meio de suas folhas);

– Queimadas de florestas (liberam mercúrio na atmosfera);
– Construção de hidrelétricas e barragens (permitem a acumulação de mercúrio nos peixes e organismos aquáticos devido ao represamento da água).

❌O METILMERCÚRIO É ALTAMENTE PERIGOSO DEVIDO:
– o seu potencial de afetar o sistema nervoso (neurotoxicidade);
– à sua capacidade de ser retido nos organismos (bioacumulação);
– e à sua capacidade de se concentrar em níveis mais elevados a cada etapa da cadeia alimentar (biomagnificação).

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REFERÊNCIAS:

MERCÚRIO. Centro Estadual de Vigilância em Saúde do Rio Grande do Sul, [s.d.]. Disponível em: https://cevs.rs.gov.br/mercurio. Acesso em: 13 de ago. de 2023.

FIOCRUZ. Consequências do Mercúrio na Saúde Humana e no Meio Ambiente, 2021. Disponível em: https://www.epsjv.fiocruz.br/sites/default/files/files/LIVRO_Mercurio_Saude.pdf.

FIOCRUZ. Análise Regional dos Níveis de Mercúrio em Peixes Consumidos pela População da Amazônia Brasileira, 2023. Disponível em: https://informe.ensp.fiocruz.br/assets/anexos/2441a041be660fb7575f8fe0bf6f8f34.P DF.

Antes de responder a essa pergunta, é necessário sabermos que existem frutas desidratadas, glaceadas e cristalizadas.

DESIDRATADAS: As frutas desidratadas ou frutas secas, nada mais são do que frutas selecionadas, inteiras ou não que sofreram diferentes processos de secagem, sem adição de açúcar. Resultando em uma fruta com 15 a 5% de umidade.

GLACEADAS E CRISTALIZADAS: Nestas frutas, parte da água de sua composição é substituída por açúcares, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. O processo envolve a impregnação da fruta com xarope, por meio de aquecimento e resfriamento, para que ela absorva açúcar. Em seguida, a fruta passa pelo processo de secagem.

Na cristalização a fruta será imersa em uma solução de goma arábica e depois vai para o açúcar cristal.
Já para as glaceadas o xarope final é acrescido de glucose e não recebe a goma e o açúcar cristal, o que resulta em cristais mais finos e forma um tipo de “camada crocante”.

COMO DIFERENCIAR? 

A diferença entre cristalizadas e glaceadas é visível, onde as cristalizadas vão possuir grânulos de açúcar na superfície e as glaceadas não.

MAS AFINAL, AS FRUTAS SECAS TÊM MAIS AÇÚCAR OU NÃO? 👀

As frutas secas (desidratadas) apenas irão aumentar a concentração do açúcar natural do alimento, pois reduzem sua quantidade de água, assim, em um volume menor de frutas temos mais calorias e açúcar da fruta! Já as cristalizadas e glaceadas possuem sim adição de açúcar.

Fique sempre atento(a) aos rótulos e listas de ingredientes, lendo-os é possível saber se o alimento foi adicionado de açúcar ou não, e você terá mais segurança na hora de escolher.

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REFERÊNCIA:

MATOS, E. H. S. F; Dossiê técnico processamento de frutas cristalizadas. Centro de Apoio ao Desenvolvimento Tecnológico da Universidade de Brasília – CDT/UnB, 2007. Disponível em: http://www.respostatecnica.org.br/dossie- tecnico/downloadsDT/M TA5 Acesso em 16 de agosto de 2023.

1. A ALIMENTAÇÃO DA MÃE NÃO INFLUENCIA NA PRODUÇÃO DO LEITE MATERNO
Muitas pessoas acreditam que a produção de leite está diretamente ligada à alimentação da mãe. Contudo, essa percepção não condiz com a realidade. A produção do leite materno é influenciada pela sucção das mamas. Caso não haja uma sucção frequente e adequada, isso pode interferir na produção de leite.

2. O LEITE MATERNO SE ALTERA POR DIVERSAS RAZÕES
Diferentemente da fórmula para bebês, o leite materno muda de forma flexível enquanto o bebê se alimenta. Isso acontece com base no horário do dia, ao longo do período de amamentação e varia entre diferentes mães e grupos de pessoas. Muitos fatores influenciam essa mudança, como a genética, o ambiente, o gênero do bebê e se ele está doente. Até mesmo o jeito de viver da mãe, incluindo o que ela come, tem impacto.

3. TEMPEROS PODEM INFLUENCIAR NO SABOR DO LEITE MATERNO
Mães frequentemente são aconselhadas a evitar alimentos condimentados devido à crença de que eles possam causar desconfortos como cólicas, gases, diarreia e erupções cutâneas nos bebês. Segundo estudos, os condimentos fortes podem alterar o sabor e o odor do leite, no entanto, foi observado que os bebês até parecem preferir a variedade de sabores, o que pode facilitar a transição para alimentos sólidos.

ENTÃO…
Como regra geral, as mulheres que amamentam não necessitam evitar determinados alimentos. Entretanto, se elas perceberem algum efeito na criança de algum componente de sua dieta, pode-se indicar a prova terapêutica: retirar o alimento da dieta por algum tempo e reintroduzi-o, observando atentamente a reação da criança.
Caso os sinais e/ou sintomas da criança melhorem substancialmente com a retirada do alimento e piorem com a sua reintrodução, ele deve ser evitado.

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REFERÊNCIAS
Brasil. Ministério da Saúde. Guia alimentar para crianças menores de 2 anos / Ministério da Saúde, Organização Pan-Americana da Saúde. – Brasília: Editora do Ministério da Saúde, 2005.

Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Saúde da crianca : crescimento e desenvolvimento / Ministério da Saúde.
Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. – Brasília: Ministério da Saúde, 2012.

Brasil. Ministério da Saúde. Eu quero me alimentar melhor: a importância da amamentação até os seis meses. 2017. Disponível em:<https://www.gov.br/saude/pt-br/assuntos/saude-brasil/eu-quero-me-alimentar-melhor/noticias/2017/a importancia-da-amamentacao-ate-os-seIS-meses>Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.

Departamento de Atenção Básica. Saúde da criança : aleitamento materno e alimentação complementar / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. – 2. ed. – Brasília: Ministério da Saúde. 2015.

JEONG, Goun et al. Maternal food restrictions during breastfeeding. Korean journal of pediatrics, v. 60, n. 3, p. 70, 2017.
BRAVI, Francesca et al. Impact of maternal nutrition on breast-milk composition: a systematic review. The American journal of clinical nutrition, v. 104, n. 3, p. 646-662, 2016.

GORJANOVIĆ, Stanislava et al. Evaluation of apple pomace flour obtained industrially by dehydration as a source of biomolecules with antioxidant, antidiabetic and antiobesity effects. Antioxidants, v. 9, n. 5, p. 413, 2020.

SANTOS, Véronique Sophie Neves. Valorização tecnológica de subprodutos de maçã minimamente processada: preparação e avaliação da funcionalidade de farinha de maçã na substituição de farinha de trigo em bolos tipo “queque”. 2017. Tese de Doutorado. Instituto Politecnico de Leiria (Portugal).

O café é uma bebida bastante consumida no Brasil e possui vários tipos. As suas categorias são definidas pela quantidade aceitável de grão com defeitos pretos, verdes e ardidos em uma porção desse café.

1. ☕ CAFÉ TRADICIONAL: Tem como matéria-prima principal a maioria dos cafés cultivados no Brasil. Número máximo permitido de defeitos em uma amostra de 300g de grãos de café: 360 defeitos (20% em peso de grãos).

2. ☕ CAFÉ SUPERIOR: Tem amargor, doçura e acidez variando de leve a moderado e possui alguns atributos adicionais como o sabor amendoado e chocolate. Número máximo permitido de defeitos em uma amostra de 300g de grãos de café: 86
defeitos (10% em peso de grãos).

3. ☕ CAFÉ GOURMET: Tem como matéria-prima principal uma pequena parcela dos cafés cultivados no Brasil. Número máximo permitido de defeitos em uma amostra de 300g de grãos de café: 26 defeitos.

➡ Os defeitos citados podem ser inerentes do grão do café são conhecidos como internos.
➡ Grãos malformados, acometidos por fungos, atacados por insetos, ou pretos, verdes e ardidos.
➡ Já os defeitos externos são as impurezas e detritos não derivados do grão.
➡ Como cascas e pergaminhos, pedras, e pedaços de outros vegetais oriundos ou não do fruto do café.

Então… o grão gourmet é considerado melhor, pois apresenta menos defeitos!

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Referências:

ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE CAFÉ. ABIC: Norma de Qualidade Recomendável e Boas Práticas de Fabricação de Cafés Torrados em Grão e Cafés Torrados e Moídos. Disponível em: https://www.abic.com.br/wp-content/uploads/2021/06/Norma-PQC-26-06-2018-rev-30.pdf. Acesso em: 03 de julho de 2023.

BRASIL; MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO. INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8, DE 11 DE JUNHO DE 2003. Disponível em: https://abic.com.br/wp-content/uploads/2021/07/Instrucao-Normativa-08-03.pdf. Acesso em: 03 de julho 2023.