COCÇÃO x NUTRIENTES: entenda como a forma de preparo pode influenciar no valor nutricional dos alimentos 🥦
🥕 Os vegetais crus têm maior valor nutricional do que aqueles que são submetidos à cocção. No cozimento, as perdas de micronutrientes ocorrem através de lixiviação (quando nutrientes hidrossolúveis migram dos vegetais para a água de cozimento) e fácil oxidação.
A redução de micronutrientes está associada com:
- Tempo de cocção;
- Temperatura;
- Contato direto com água;
- Proporção de água em relação ao alimento.
Sendo preferível menores quantidades de água e tempo de cocção breve.
COZIMENTO EM ÁGUUA FERVENTE X VAPOR: No cozimento a vapor a perda é menor do que quando se mergulha o alimento em água fervente. Mesmo assim, a água utilizada para a cocção de vegetais pode ser reaproveitada em caldos caseiros, sopas, risotos etc, agregando no valor nutricional dessas preparações.
OUTROS MÉTODOS DE COCÇÃO: Em preparações fritas, à milanesa, caramelizadas, refogadas ou ensopadas também ocorrem alterações na composição nutricional dos alimentos, principalmente devido ao acréscimo de outros ingredientes, como óleos e gorduras.
Segundo o Ministério da Saúde, deve-se dar preferência a alimentos crus na forma de saladas e cozidos (preferencialmente no vapor) ou com adição de pequenas quantidades de outros ingredientes.
Lembrando sempre de fazer a higienização correta dos vegetais, especialmente quando consumidos crus 🥬.
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REFERÊNCIAS:
Brasil. Ministério da Saúde. Desmistificando dúvidas sobre alimentação e nutrição: material de apoio para profissionais de saúde / Ministério da Saúde, Universidade Federal de Minas Gerais. – Brasília: Ministério da Saúde, 2016. 164 p.
ALVES, N. E. G. et al. Efeito dos diferentes métodos de cocção sobre os teores de nutrientes em brócolis (Brassica oleracea L. var. Italica). Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 70, p. 507-513, 2011.
FORMAGGIO, Barbara Domingues; DE ALMEIDA, Kauana Multini; GONÇALVES, Larissa Canton; CORRÊA, Fernanda Ferreira. COMO MINIMIZAR PERDA DE NUTRIENTE EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO. Revista Destaques Acadêmicos, [S. I.], v. 12, n. 3, 2020.
