Cozinhando com Ciência

RONDELLE: Corte em rodelas. Podem ser mais finas ou mais grossas, dependendo da receita a ser preparada e do vegetal escolhido.

PAYSANNE: Não tem tamanho ou formato definido. Corte em rodelas, losangos, cubos e formatos ovalados variados. Pode ser usado na cenoura, berinjela, pepino e outros vegetais variados.

BATONNET: Corte em bastão. Pode ser usado cru, para cozinhar no vapor, fritar, assar, refogar ou como enfeite em de preparações.

CUBO PEQUENO: Cubos formados a partir do corte batonnet. Pode ser usado como recheio de preparações.

ALLUMETTE: Tiras mais finas que o batonnet. Pode ser usado cru, para cozinhar no vapor, fritar, refogar ou como enfeite de preparações.

JULIENNE: Tiras mais finas que o allumette. Pode ser usado cru, em saladas, para cozinhar no vapor, fritar, refogar ou como enfeite de preparações.

BRUNOISE: Cubos formados a partir do corte julienne. Ideal para saltear na manteiga pois tem cozimento rápido e pode ser usado como recheio de preparações. Também é muito utilizado para cebolas e cogumelos.

CHIFFONADE: Tiras finas de uma folha. Pode ser usado na couve refogada e servida como acompanhamento na feijoada. Também para o corte de algumas ervas, como manjericão e salsinha.

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Referências:
– ORNELLAS, L. H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos. 8 ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007.
– ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N. Seleção e preparo de alimentos: gastronomia e nutrição. São Paulo:
Metha, 2014.