Cozinhando com Ciência

A doença celíaca é uma condição crônica, desencadeada pela ingestão de proteínas do trigo, da cevada e do centeio, conhecidas como glúten. A eliminação do glúten da dieta é o único tratamento para a doença.

Entretanto, a substituição de glúten em produtos de panificação é um grande desafio❗

O glúten é responsável por propriedades, como:

• Extensibilidade;
• Elasticidade;
• Viscosidade;
• Retenção de gás da massa e contribuição para a aparência e estrutura do miolo dos pães.

A massa sem glúten não tem capacidade de reter o gás gerado durante a fermentação e o forneamento, originando pão com baixo volume, miolo firme e borrachento. Por isso, a preparação de produtos sem glúten se torna difícil, sendo muitas vezes necessária a combinação de diversos ingredientes e alteração dos processos tradicionais.

Nos últimos anos, tem crescido o número de estudos sobre ingredientes que podem imitar a propriedade viscoelástica do glúten. Entre eles estão os hidrocoloides, também conhecidos como gomas.

As gomas:

• Retardam o envelhecimento do pão.
• Aumentam a retenção de água, melhorando a estrutura do pão.
• Afetam o volume, suavidade e textura das preparações.

Exemplos de gomas: Guar, Xantana, Arábica, Alfarroba, Alginato, Carragena, Hidroxipropilmetilcelulose (HPMC), Carboximetilcelulose (CMC).

Mas atenção! Uma diretriz recente (2023) da ESPEN trouxe alguns estudos que relacionam o consumo de CMC com o risco de doença inflamatória intestinal. Portanto, é recomendado que se evite o consumo desse hidrocoloide.

E também…

Produtos sem glúten geralmente são elaborados com farinhas refinadas e, portanto, apresentam baixo teor de fibras. Quer aprender como aumentar o teor de fibras nessas preparações?! Corre no na nossa página do Instagram ( @cozinhandocomcienciaufsc ) e deixe seu comentário!

REFERÊNCIAS:

Amboni R. M. C., Do Nascimento A. B., Fiates G. M. R. et al. New Perspectives on Gluten-Free Food Products. In: WALTER, Dane B. Gluten: Sources, Composition and Health Effects. New York, 2013. cap. IX, p. 143-153.

Bischoff, S. C. et al. ESPEN guideline on Clinical Nutrition in inflammatory bowel disease. Clinical Nutrition, 2023.

Capriles, V. D.; Arêas, J. A. G. Avanço na produção de pães sem glúten: aspectos tecnológicos e nutricionais. Rev. B.CEPPA. v. 29. n. 1. p. 129-136. Curitiba: PR, 2011.

Do Nascimento, A. B. Desenvolvimento de produto alimentício sem glúten elaborado a partir da percepção de consumidores celíacos. Orientador: Dra. Evanilda Teixeira. 2014. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Santa Catarina, 2014.