O álcool usado na culinária evapora completamente?! 👀
Cozinhar sempre resulta perda, mas não redução total na quantidade de álcool! Portanto, assumir que todo o álcool é evaporado quando o calor é aplicado durante cozinhar é errado.
O ÁLCOOL NÃO EVAPORA COMPLETAMENTE! Assumimos isso devido ao seu ponto de ebulição ser mais baixo que o da água. Entretanto, quando misturamos álcool e água, seus pontos de ebulição* são afetados um pelo outro.
*O ponto de ebulição é a temperatura em que determinados líquidos começam a ferver. Por exemplo, o ponto de ebulição da água em estado puro, e no nível do mar, é de 100°C e o do álcool 78,3°C.
Porém, alguns fatores influenciam na quantidade de álcool evaporada do alimento: tempo de cozimento, diâmetro da panela, fonte de calor e preparação culinária.
- Quanto maior o tempo de cozimento, menor a retenção de álcool da preparação.
- Flambar um prato resulta em perdas muito menores de álcool do que cozinhar por um tempo maior.
- Pratos não cozidos ou cozidos por pouco tempo retêm maior quantidade de álcool.
- A retenção de álcool durante a cocção também é muito afetado pelo tamanho do recipiente utilizado.
- Quanto maior a superfície para evaporação, menor quantidade de álcool retida; Assim, panelas mais largas promovem maior evaporação de álcool.
Um estudo realizado para avaliar a retenção de álcool em preparações culinárias verificou que a retenção
variou de 4% a 85% em diferentes tipos de preparação:
• Álcool flambado: 77%-78% de retenção
• Assado por 25 minutos: 41%-49% de retenção
Em resumo, cozinhar sempre resulta em alguma forma na redução de álcool, mas não na redução total! 🍷
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REFERÊNCIAS:
1 Augustin J, Augustine E, Cutrufelli RL, Hagen SR, Teitzel C. Alcohol retention in food preparation. Journal of the American Dietetic Association 1992. 92(4):486-8.
2 DE BASTOS, D. M; Avaliação da retenção de álcool em refeições e produtos alimentares industrializados preparados com bebidas alcoólicas. Universidade do Porto, 2009. Disponivel em: https://repositorio-aberto.up.pt/bitstream/10216/62570/2/13324044M.pdf Acesso em 16 de julho de 2023.
