Cozinhando com Ciência

O polvilho é um alimento obtido a partir do amido de mandioca, que por sua vez pode ser classificado como fécula.
De acordo com o seu grau de acidez, o polvilho pode ser encontrado como polvilho doce ou polvilho azedo. Por ser produzido a partir da mandioca, ele possui as mesmas características dessa raiz em sua composição: como carboidratos, vitamina B9, vitamina C, magnésio, manganês e cobre.

Como são produzidos? O processo de fabricação do polvilho doce e do azedo é muito semelhante, diferenciando-se apenas nas etapas finais. Para a produção do polvilho, utiliza-se como matéria-prima a MANDIOCA.

1. As raízes da mandioca são lavadas, descascadas, cortadas e trituradas. Como resultado, são obtidos grânulos de amido.

2. Esses grânulos passam então por um processo de refinamento, desidratação e secagem, dando origem ao POLVILHO DOCE.

E O POLVILHO AZEDO?

Para a produção do polvilho azedo, esse mesmo passo a passo se repete. Entretanto, antes da secagem, ele passa por um processe de FERMENTAÇÃO.

Ele é levado para tanques de fermentação onde permanece por cerca de 20 dias, sem troca de água. Após a fermentação, ocorre a retirada de parte da água, o esfarelamento e o espalhamento. Por fim, é realizada a secagem ao sol, formando o POLVILHO AZEDO.

DOCE x AZEDO: Além da diferença no processo de produção, os polvilhos doce e azedo também possuem características diferentes nas preparações.

No caso do pão de queijo, devido às propriedades de cada tipo de polvilho, ambos (geralmente) são utilizados. Importante destacar que, em uma receita, um não pode ser substituído pelo outro!

Polvilho azedo: possui um sabor mais acentuado; promove expansão, deixando a massa com aspecto aerado.

Aplicações: Indicado para preparações que buscam uma textura mais aerada. Pode ser utilizado em recitas de biscoitos com queijo, sequilhos e pastéis de forno.

Polvilho doce: possui um sabor mais suave; confere elasticidade às massas, funcionando como uma liga.

Aplicações: É o mais indicado para receitas que necessitam de uma textura mais cremosa e elástica. Pode ser utilizado em receitas de bolos, tapioca, biscoitos doces e pães caseiros.

Como nenhuma das variações possui glúten, o polvilho é muito utilizado na fabricação de produtos para portadores de doença celíaca.

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Referências:
ARAÚJO, Wilma M.C. et al., Alquimia dos alimentos. Brasília: SENAC. v. 3, n. 1.
CARACTERIZAÇÃO tecnológica do polvilho azedo produzido em diferentes regiões do estado de Minas Gerais. 2006.

Dissertação (Pós-graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Viçosa, Minas Gerais, 2006.

gazetadopovo.com.br /bomgourmet/polvilho-doce-ou-azedo-qual-usar/
luzagoalimentos.com.br /2021/10/29/polvilho-ingrediente-essencial-nas-melhores-receitas/